Le cipolle di Cannara
A Cannara, piccolo paese situato nella parte meridionale della valle Umbra, viene coltivato uno fra i prodotti tipici più importanti e caratteristici del territorio.
Le origini della coltivazione della cipolla sono antiche e lo sviluppo è dovuto alla conformazione del terreno, ricco d'acqua e di potassio, quest'ultimo importante per la crescita dei bulbi, particolarmente argilloso, e la limitata presenza di sostanze organiche indispensabile per ottenere un prodotto particolarmente conservabile.
La coltivazione
La semina viene effettuata durante il mese di Febbraio, in seguito alla concimazione ed aratura del terreno effettuata nel mese di Agosto; vengono utilizzate le seminatrici, che distribuiscono i semi in file in modo da distanziare la semente della cipolla. In seguito, quando le piantine hanno raggiunto l'altezza fra i 5 e 10 cm, viene effettuata la pulizia dalle erbe infestanti, la sarchiatura, operazione che avviene manualmente con una piccola zappa. Importante è l'irrigazione, preferibilmente la sera, in particolare nel periodo estivo, comunque in assenza di piogge.
La raccolta viene effettuata fra le ultime settimane di Luglio ed il mese di Agosto, è un'attività svolta manualmente per garantire sia l'integrità del bulbo sia per evitarne il distacco dal fusto; vengono legate in mazzi con spago o giunco, e distese su terreno asciutto sistemandole in modo che i raggi del sole colpiscano solo le foglie e non le cipolle, questa fase, che dura circa 15 giorni, è molto importante perchè serve al completamento della maturazione e all'eliminazione dei residui di acqua nello stelo, che favorirebbe il germogliare della pianta.
Quando le foglie sono essiccate i mazzi vengono appesi e custoditi in luoghi con poca luce, con ventilazione ed asciutti, al fine di rallentare la germogliazione e mantenere le qualità organolettiche del prodotto.
Le cipolle vengono infine preparate in sacchetti o cassette, oppure sfruttando il fusto oramai essiccato vengono assemblate in trecce, quest'ultimo metodo favorisce la conservazione del prodotto in ambito domestico.
Le diverse qualità
Le varietà di cipolle coltivale nel territorio di Cannara sono diverse fra loro, ma hanno alcune particolari caratteristiche in comune, un sapore dolce indistinguibile, sono estremamente digeribili e sono molto morbide.
LA CIPOLLA BORRETTANA
Si presenta con il bulbo appiattito e di colore giallo paglierino. È consigliata per essere utilizzata al forno.
LA CIPOLLA ROSSA
Si presenta con il bulbo di forma sferica schiacciato nella parte superiore e di colore rosso intenso. È consigliata per essere utilizzata nelle insalate, ma può essere consumata anche cruda.
LA CIPOLLA DORATA
Si presenta con il bulbo a forma di trottola con la parte superiore appiattita e di colore dorato. È consigliata per essere utilizzata in zuppe e sughi.
Alcune idee per degustarle
INSALATA DI CIPOLLA
Le insalate con le cipolle di cannara sono un piatto eccezionale per accompagnare piatti di carni, in particolare esaltano le carni dal gusto forte come il cinghiale e l'agnello.
SCHIACCIATA CON CIPOLLA
Ingredienti: 2 cipolle di Cannara, 250gr di farina, 15gr di lievito di birra, 1 cucchiaio di strutto, 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva, acqua, sale, salvia e pepe
Sciogliere il lievito con in acqua tiepida ed impastare con la farina, e lasciare lievitare per circa 2 ore. In seguito amalgamare con lo strutto, l'olio ed il sale. Stendere la pasta, con uno spessore di un dito, su una teia da forno unta con l'olio. Affettare e sbollentare in acqua per qualche minuto le cipolle, dopo averle scolate accuratamente disponetele a ricoprire la teglia, aggiungere le foglie di salvia, il sale ed il pepe e cospargete con l'olio d'oliva. Cuocete in forno per circa 15/20 minuti ad una temperatura di 180/200 gradi.
RISOTTINO ALLE CIPOLLE
Quantità per 4 persone: 250gr di riso, 200gr di cipolle, circa 50gr di pancetta affumicata, 50gr di pomodori pelati, 20gr di parmigiano grattugiato, 1/2 bicchiere di vino rosso, 2 filetti di acciughe, burro, salvia, sale, olio e pepe.
Tagliare a fettine sottili le cipolle e cuocetele per 10 minuti in un tegamino con sale, olio, pepe ed un'aggiunta d'acqua. Aggiungere la pancetta, tagliata a pezzetti, la salvia, le aggiughe ed i pomodori, continuare a cuocere per 30 minuti diluendo con il vino rosso. In una seconda pentola rosolate delle cipolle insieme ad una noce di burro, aggiungete il riso e cuocetelo insieme al brodo. Al termine della cottura aggiungete il parmigiano e condite con il sughetto di cipolle di Cannara.