Il Tartufo
Scuro, spesso coperto di terra, bitorzoluto, brutto a vedersi, raro e prezioso, rappresenta l'espressione massima dei frutti del bosco, e si pone come protagonista della cucina e della tavola.
Il tartufo è ricercato per il suo particolare profumo aromatico che si accompagna in modo fantastico a portate sia crude sia cotte.
È apprezzato anche per il suo alto potere nutritivo, ricco di proteine e sali minerali che lo rendo facilmente digeribile.
Le diverse qualità di tartufo
Comunemente chiamato tartufo, è un fungo ipogeo appartenente alla famiglia delle Tuberacee, cresce in modo spontaneo nel terreno accanto alle radici di arbusti, lecci e querce in particolare, con i quali stabilisce un rapporto di simbiosi.
Il territorio umbro, con la presenza di numerosi boschi, può essere considerato come un'enorme tartufaia, infatti oltre alle più rinomate qualità di tartufo, il bianco e il nero pregiato, sono presenti altre qualità durante tutto l'arco dell'anno.
IL TARTUFO NERO PREGIATO UMBRO
Il tartufo nero pregiato Umbro, Tuber Melanosporum Vittadini, anche conosciuto come tartufo nero pregiato di Norcia e Spoleto, è la qualità prevalente nella regione. Si sviluppa in terreni sedimentari, in generale in zone con un buon dreanaggio, in simbiosi con piante di querce, rovelle, lecci e nocciolo, ma anche castagno e faggio, nelle cui prossimità crea una zona circolare quasi priva di erba. In particolare è diffuso nella Valnerina e Valtopina, lungo i corsi dei fiumi, Nera, Cordo e Sordo, lungo le mezze coste delle montagne di Spoleto, nei Monti Martani, di Trevi e del Subasio. È caratterizzato da una forma rotondeggiante in alcuni casi irregolare, da una grandezza che varia dalle dimensioni di una noce fino a quelle di una arancia, raramente è più grande, da una superficie di colore nerastro e rugosa, dalla polpa nero-violacea con sottili venature di colore bianco. Il profumo è aromatico e delicato ma non molto spiccato, mentre il sapore è squisito.
IL TARTUFO BIANCO O TRIFOLA
Il tartufo bianco, Tuber Magnatum Pico, anche conosciuto come Trifola, è il più raro e pregiato fra le qualità di tartufo. Si sviluppa solamente in particolari e limitati ambienti, freschi e sabbiosi con una discreta percentuale di argilla, nei fondovalle, lungo i corsi d'acqua, ma anche ai margini o all'interno dei boschi, predilige simbiosi con piante di tiglio, pioppi, salici, rovelle e noccioli; è diffuso in particolare nelle zone della Valtopina, dell'Alta Valle del Tevere, dell'Orvietano, dell'Eugubino-Gualdese, di Città della Pieve e di Fabro. È di forma e grandezza molto variabili anche se si tratta di una qualità con pezzatura sostenuta, esteriormente si presenta con una superficie liscia di colorazione giallo ocra/verdastro, mentre la sua polpa è di colore bianco giallastra con tonalità nocciola che dipendono dal terreno dove è cresciuto e la simbiosi con la pianta con cui si è unito. È caratterizzato da un'inconfondibile profumo intenso, delicato e molto gradevole, mentre il sapore è molto gustoso.
LO SCORZONE
Il tartufo scorzone, Tuber Aestivum Vittadini e Tuber Uncinatum Chatin, rispettivamente lo scorzone estivo ed invernale, è una qualità meno pregiata rispetto al tartufo Nero, le due varietà sono molto simili nella forma ma maturano in periodi diversi, fra Giugno ed Agosto il primo e fra Ottobre e Dicembre il secondo. Sono qualità molto diffuse data la capacità di svilupparsi su un'ampia quantità di terreni, prediligendo quelli ricchi di calcio e magnesio, mentre non è presente nei terreni particolarmente bagnati. La qualità estiva è presente in particolare in aree soleggiate, lungo i campi coltivati, ai margini delle radure e nei boschi, entra in simbiosi con piante di nocciolo, roverella e cerro, mentre la qualità invernale è presente preferisce il bosco, in zone all'ombra o semiombreggiate, ed entra in simbiosi con piante di cerro, roverella e carpino nero. È di forma e grandezza molto variabili, spesso rotondeggiante, esteriormente si presentano con una superficie di colorazione nera con verruche appuntite centralmente, mentre l'interno ha una colorazione fra il bianco ed il nocciola nella qualità estiva, e nocciola nella qualità invernale, con numerose venature biancastre molto ramificate in entrambe le qualità. Il profumo, più pronunciato nella qualità invernale, è delicato e molto gradevole ma meno intenso del tartufo Nero, mentre il sapore è molto simile a quello dei porcini.
IL BIANCHETTO O MARZUOLO
Il tartufo bianchetto o marzuolo, Tuber Albidum Pico o Tuber Borchii Vittadini, è una specie molto diffusa data la capacità di adattarsi anche ad ambienti difficili, è possibile trovarlo indifferentemente in pianura, in collina e in montagna, entra in simbiosi con piante di quercia, roverella e cerro. È di forma rotonda e di piccole dimensioni, esteriormente si presenta liscio di colorazione variabile dal biancastro/ocra, all'arancio scuro fino al ruggine, mentre internamente si presenta di colorazione biancastra o violacea con poche venature biancastre larghe e ramificate. Ha una profumazione penetrante e spiccatamente agliacea, mentre il sapore è molto gradevole.
IL TARTUFO NERO D'INVERNO E IL MOSCATO
Il tartufo nero d'inverno, Tuber Brumale Vittadini, e il tartufo moscato, Tuber Brumale Vittadini var. Moschatum, sono due qualità molto diffuse in quanto non hanno esigenze particolari, è possibile trovarle ai bordi dei terreni coltivati, nei prati e nei giardini, entra in simbiosi con piante di quercia, noccioli e tigli, ma anche conifere come pini ed abeti. Esteriormente si presenta di colore nero con verruche appiattite, mentre l'interno è di colorazione grigio-fumo con larghe venature di colore bianco. Ha un profumo forte, in particolare la qualità moscato è molto penetrante, e il sapore, rispetto al tartufo nero pregiato, è meno squisito ma più marcato, la qualità moscato risulta più piccante.
Mostra mercato del Tartufo di Fabro
La manifestazione si svolge nel centro storico di Fabro nel secondo fine settimana di Novembre, quando si festeggia San Martino patrono della cittadina.
Nel corso della manifestazione oltre ai protagonisti assoluti, il tartufo bianco e nero, vengono promossi i prodotti tipici della gastronomia della penisola, come l'olio, il miele, il vino, lo zafferano il formaggio ed i funghi. Alla manifestazione partecipano con i loro stand i produttori da tutte le regioni italiane.
Per maggiori dettagli sulla manifestazione consultare la pagina: Mostra Mercato del Tartufo.
Mostra mercato del Tartufo di Norcia
La manifestazione, che si svolge durante l'ultimo week-end di Febbraio ed il primo di Marzo, è fra le più importanti del settore agro-alimentare che si svolgono in Umbria.
La rassegna, dedicata al Tartufo Nero pregiato di Norcia, è il momento per fare un viaggio nel gusto: fra tartufi, insaccati, salsicce e assaggi di formaggi, alla scoperta di prodotti tipici, di sapori ed eccellenze gastronomiche del territotio e di altre regioni del paese.
Per maggiori dettagli sulla manifestazione consultare la pagina: Mostra Mercato del Tartufo Nero di Norcia.
Alcune idee per degustarlo
ALCUNI CONSIGLI
Il tartufo nero è preferibile che sia preparato grattugiato o pestato in un mortaio; il tartufo è preferibile che non venga cotto nè scaldato in modo eccessivo; è consigliato trattarlo sempre con olio extravergine di oliva e sale; il tartufo deve essere accostato a pietanze poco saporite.
SALSA BASE AL TARTUFO
Grattugiare oppure pestare i tartufi neri. In un tegamino fare soffriggere uno spicchio d'aglio intero nell'olio extravergine di oliva, togliere dal fuoco e fare raffreddare per alcuni minuti. Togliere l'aglio e aggiungere i tartufi con sale e pepe, scaldare sul fuoco per meno di un minuto.
SPAGHETTI AL TARTUFO
Ingredienti (4 persone): 1 hg di tartufo nero pergiato, 3 hg e 1/2 di spaghetti, sale, aglio e olio extravergine di oliva.
Preparare la salsa base di tartufo come indicato in precedenza, cuocere gli spaghetti, scolarli e meterli nei piatti, condirli con la salsa di tartufo.
FILETTO AL TARTUFO NERO
Ingredienti (4 persone): 50 gr. di tartufo a fettine, 4 fette di filetto spesse 2 dita, olio extravergine di oliva, aceto balsamico, sale e pepe.
Sulla griglia cuocere le fette di filetto, in un tegame preparare olio, sale, il pepe, qualche goccia di aceto ed il tartufo tagliato a fettine, disporvi le fette di filetto cotto e passare per un momento sul fuoco alto, in modo che il filetto raccolga il condimento.
UOVA AL TEGAMINO AL TARTUFO
All'interno di un tegame da forno scaldare del burro, togliere dal fuoco il tegame e aprirvi due uova per persona, condirle con un poco di sale e una buona quantità di tartufo nero preparato a fettine. Mettete il tegame nel forno caldo fino a quando le uova si saranno rapprese. È necessario servire rapidamente.
CARCIOFI RIPIENI AL TARTUFO BIANCO
Ingredienti (4 persone): 50 gr. di tartufo bianco a fettine o grattato, 4 carciofi, 150 gr. di pane grattugiato, 2 salsicce, del prezzemolo, aglio, mentuccia, un limone, vino bianco, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Pulire i carciofi, esternamente ed internamente, tagliarli a metà e metterli in un recipiente con acqua e limone. Aprire le salsicce e combinarle con il pane grattugiato, il tartufo, poco aglio, il prezzemolo e la mentuccia. Sistemare i carciofi in un tegame con dell'olio e riempirli con il preparato. Fare rosolare i carciofi a fiamma bassa innaffiandoli con del vino bianco, aggiungere il sale ed il pepe, coprire il tegame e lasciare a fuoco molto basso per circa 30 minuti.